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1，廣東話番煲是什么意思
2，baoons是什么意思
3，廣州話里的專有詞
4，黃子華的經(jīng)典語(yǔ)錄
5，烹飪用語(yǔ)扒煨燜都是什么意思

1，廣東話番煲是什么意思

如果是出自40歲以上的人的口的話，意思是“復(fù)發(fā)”比如說，這個(gè)病情會(huì)隨時(shí)復(fù)發(fā)，就會(huì)說會(huì)“翻煲”如果是出自醫(yī)生的口，那就是說：還可以再煲一次（還有藥效）主要是這兩個(gè)意思。

別理那個(gè)打拳的, 這個(gè)發(fā)音應(yīng)該是盡地一鋪是破釜沉舟, 孤注一擲的意思.例句:"我今次盡地一鋪, 把所有錢都投在股票上了"

廣東話番煲是什么意思

2，baoons是什么意思

baronsn.男爵( baron的名詞復(fù)數(shù) ); 巨頭; 大王; 大亨Barons釋義[地名] [加拿大] 巴倫斯BARONSabbr.Business/Accounts Reporting Operating Network System 商業(yè)/賬款報(bào)表操作網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)

boonsn.福利; 恩惠( boon的名詞復(fù)數(shù) ); 非常有用的東西; 益處網(wǎng)絡(luò)恩賜; 布斯; 布恩市boomsn.（生意）繁榮( boom的名詞復(fù)數(shù) ); 深沉的響聲; 帆桁v.激增( boom的第三人稱單數(shù) ); 猛漲; 發(fā)出隆隆聲; 以低沉有力的聲音說話網(wǎng)絡(luò)布姆斯; 布恩斯; 欄木

多元輸入法（多元漢字與圖形符號(hào)輸入法）可打出第6版《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》第41～52頁(yè)，讀音為bao的所有漢字。詳見于下：bāo → 包；苞；孢；枹；胞；炮；剝；齙；煲；褒。báo → ?；雹；薄。bǎo → 飽；寶；保；鴇；葆；堡；褓。bào → 報(bào)；刨；抱；趵；豹；鮑；暴；虣；瀑；曝；爆。

baoons是什么意思

3，廣州話里的專有詞

唔使你哋我哋吖嘛吖嗱巴辣巴黎帽巴士巴喳把鬼把炮把屁把舦霸王霸王花八卦八卦妹八卦婆八公八妹八婆八音八珍百足伯父伯公伯母伯娘白板白鼻哥白豆白瓜白蒙蒙白撞白撞雨白粥拜山班房班兵板斧板障扮蟹扮懵扮嘢包屘包尾油爆煲爆坼爆火爆格爆冷爆棚瀑肚啤把啤令不特不留不成器皿不而北芪北佬弊弊冇咁弊畀面髀罅鼻哥鼻哥竉鼻腍鼻水避忌崩口崩口人忌食崩口碗崩沙啤啤仔迫力子逼人表面表肉波子波珠波路波裇波士搏彩搏命搏懵搏傻薄皮薄削薄英英傍友磅水煲冇米粥保你大布碎暴暴伏低伏匿匿伏伊人杯葛背角背手影本嚟本事半桶水差唔多差皮差一皮茶居茶菓茶仔喳喳插手插水擦鞋拆骨拆肉差佬差人猜枚踩雪屐柴哇哇巉眼餐卡餐懵餐牌餐搵餐食抄牌觘炒更巢皮瞇扯人斜喱眼七彩七老八十七星茶出便出痘出街出恭出力出麻出面出年出山出世出身出水出入口侵早

太多了哈，發(fā)不完 http://pinyin.sogou.com/dict/word_list.php?id=259 http://ask.yy.la/Answered_questions-T4150-P1-1.html 看看這兩個(gè)，都是呢

廣州話里的專有詞

4，黃子華的經(jīng)典語(yǔ)錄

黃子華語(yǔ)錄 1、人把物質(zhì)欲望降低些，便沒那么多煩惱了。 2、我是基督徒那時(shí)，覺得宗教是真理，可以拯救人；后來發(fā)覺如果人不能夠救到自己，你都要接受，那就沒人可以救到你。 3、有什么辦法對(duì)未來有美好的幻想？即使我的童年不坎坷，我都不能說這個(gè)世界美麗，因?yàn)檫@個(gè)世界根本不美麗。 4、滿足不一定開心，可能是種苦澀的滿足感。 5、喜歡“楝篤笑”，因?yàn)檫@是訓(xùn)練自己變得豁達(dá)的工具。 6、當(dāng)我開始創(chuàng)作時(shí)，我明明在晚上想好一個(gè)笑話，臨上床前仍然覺得佢好好笑，但到明早拿來再看，便已覺得還是有欠完美。如是者過了幾個(gè)星期，這樣的自我踢爆過程不斷地重復(fù)又重復(fù)，我便開始知道為何在我之前，那么少人愿意搞一個(gè)純單人的TALKSHOW。 7、我知道甚么是完美，雖然我現(xiàn)在未做到，但至少我會(huì)清楚甚么是在我控制之內(nèi)。 8、朋友，不要誤會(huì)，我深為自己念了哲學(xué)，感到慶幸，但我恐怕很多人一生的許多決定都很像我。不是因?yàn)檎嬲矚g一樣事情而去做，而是為了逃避另一種事情，好玩得無奈！ 9、其實(shí)不喜歡可以有一百個(gè)原因，而那些原因是我不能改變的，故我只能就自己的缺點(diǎn)而改進(jìn)，然后做些成績(jī)出來，讓他們明白我也曾努力過，如果成功的話，也是我應(yīng)得的。 10、假如最慘、最可悲的事你也可以開懷大笑一餐，你這個(gè)人便自然豁達(dá)，如果你只能對(duì)好玩、好笑的東西大笑一餐，我便要問一句，世上那有這么多好玩的東西。我覺得有些事情是不能逃避的，如果任何事均可一笑置之，那你便會(huì)變得豁達(dá)。 11、如果說我及棟篤笑對(duì)這個(gè)社會(huì)有甚么意義，我只會(huì)覺得，你進(jìn)場(chǎng)是因?yàn)榭梢耘c一大班人，一同就身邊的一些很無奈的事情來大笑一餐，如果笑完后你能解決那個(gè)問題，這當(dāng)然是理想，但如果不能，拿來笑一笑也無妨。 12、說實(shí)在的，選哲學(xué)純因到了外國(guó)后，多了一點(diǎn)時(shí)間去思考問題，然后我便發(fā)覺，很多問題不單是答不上，實(shí)際是怎樣發(fā)問也未懂，所以便想去找尋這個(gè)答案。 13、單方面去愛是沒意思，有如打乒乓球，有乒必有乓，讓人拒絕真難受。 14、如果有種女人像這樣忠心的狗又如何？“那就慘，一個(gè)女人太忠心，會(huì)好煩” 15、狗的忠心，往往令人類自慚而感動(dòng)。 16、兩個(gè)人相處可能好煩，好悶，有時(shí)會(huì)不開心吵嘴；但系，如果將這些“小磨擦”，預(yù)計(jì)在自己的“愛情成本”內(nèi)；換一個(gè)角度，可能是享受，也可能是樂趣。 17、大家只要有飯吃，生活穩(wěn)定，就甚么也可以不理！安定生活，才是人民的真正鴉片。 18、我覺得凡是競(jìng)爭(zhēng)都是良性的，不會(huì)是惡性，只會(huì)有好效果。會(huì)否爆煲？總之一句講哂：無論任何行業(yè)，都是汰弱留強(qiáng)，尤其在這個(gè)時(shí)勢(shì)。 19、拍電影就好似人想去歐洲旅行，一世人總要去一次。 20、我覺得做人好像鐘擺那樣，我們由一邊蕩向另一邊，去到最高，自然就會(huì)跌落，由頭開始過，然后蕩向另一邊。如果大家像我這樣看的話，你會(huì)開始覺得，其實(shí)這樣又上又落都很合邏輯？。 21、我一路以來都好努力的想做到一個(gè)情況，就是沒人可以代替到你，那樣我才有我的存在價(jià)值。如果不是，人們就會(huì)這樣說：黃子華怎么那么貴要收二千塊？一千八給我找一個(gè)頂替他！那其實(shí)你黃子華就只是值二百塊，隨便一個(gè)人便宜過你都可以頂替你，那你就是沒有價(jià)值。 22、塔倫天奴，他給到我一個(gè)啟示，就是無論你是怎么大眾怎么商業(yè)化，你都必定要有一個(gè)好強(qiáng)烈的個(gè)人風(fēng)格，你才可以在現(xiàn)在生存。因?yàn)榫盼迥觊_始，是一個(gè)自我大路年代，仍然是商業(yè)化，但一定要有個(gè)人風(fēng)格。 23、每個(gè)人就只剩下一條命，我不是，那我還可以剩下什么。 24、傳媒不是一

5，烹飪用語(yǔ)扒煨燜都是什么意思

常用的烹調(diào)方法有：1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。2、燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。 3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。 4、氽：氽是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。 5、蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。 6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。 7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。 8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。 9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。 10、燉：此法比較多見，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。 11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速?！笆[爆羊肉”、“醬爆雞丁”。 12、炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。 13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。 14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。

常見烹飪用語(yǔ)解釋——送給廚藝高超的GGMM們（一）烹調(diào)方法1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。2、燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。4、氽：氽是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。5、蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。10、燉：此法比較多見，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速?！笆[爆羊肉”、“醬爆雞丁”。12、炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。（轉(zhuǎn)下層）IP 地址：已記錄08-17-2005, 09:29 980回復(fù)979maggie注冊(cè)：07-27-2005發(fā)貼：63Re: 常見烹飪用語(yǔ)解釋——送給廚藝高超的GGMM們（二）烹飪手法1、焯水：又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。2、過油：用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。4、上漿：用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。5、上勁：將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。6、勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。7、溫油：俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。熱油俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。9、熗鍋：又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。（轉(zhuǎn)下層）IP 地址：已記錄08-17-2005, 09:29 981回復(fù)980maggie注冊(cè)：07-27-2005發(fā)貼：63Re: 常見烹飪用語(yǔ)解釋——送給廚藝高超的GGMM們（三）主、配料加工工藝1、馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長(zhǎng)的段。2、骰子?。撼仕姆叫危?厘米見方，也有1.5厘米見方的。3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。4、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。5、骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。6、滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。7、綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。8、劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。11、臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。12、碼味：在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。13、偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。14、擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。15、擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。16、松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。17、刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長(zhǎng)5厘米，厚、寬各7毫米。20、麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。21、養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長(zhǎng)其使用時(shí)間。22、提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。23、泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個(gè)浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。24、氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長(zhǎng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。26、浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。28、蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。29、烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。30、追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。31、群邊：把經(jīng)過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。32、鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。33、疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。35、一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。36、油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。37、攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。39、里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。40、頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。41、順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。42、收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。43、焅汁：也稱收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。44、三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。45、馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。（轉(zhuǎn)下層）IP 地址：已記錄08-17-2005, 09:30 982回復(fù)981maggie注冊(cè)：07-27-2005發(fā)貼：63Re:常見烹飪用語(yǔ)解釋——送給廚藝高超的GGMM們四）配料1、高湯：又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。2、奶湯：又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。3、頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。4、白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。5、毛湯：拆過肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。6、清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。7、套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。8、追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)鮮味。9、酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。10、皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。11、暄糊：即用蛋清對(duì)入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。12、雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對(duì)入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對(duì)蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對(duì)入適量大油，攪勻即成。13、魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。14、水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。15、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。16、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。17、疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅。18、花下藕：本省7月份荷花盛開的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。19、鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。20、蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。21、蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過冬儲(chǔ)到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。22、本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色。23、南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。24、毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。25、大配頭：指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度，按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。26、小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過3厘米，片不過1.5厘米，丁不過1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。27、花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。28、蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。29、道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。30、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。31、大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。32、大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。33、姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。34、蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。35、大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。